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Arroz de Lampreia

Notas Prévias:
Procure adquirir Lampreias vivas e que, na sua maioria, sejam fêmeas, pois as mílharas (ovas) irão enriquecer o arroz.
Ao amanhar as Lampreias não as mantenha, por muito tempo, na água a ferver. Um ou dois segundos é suficiente pois, de contrário, o sangue poderá coagular e esse é um ingrediente indispensável para uma boa confecção deste prato. 
As Lampreias devem ser introduzidas, uma a uma, na água a ferver e, de imediato, raspadas com uma faca. Devem, ainda, ser esfregadas com um pano áspero, para que saia qualquer viscosidade que ainda tenha ficado. Lave-a bem em água morna.
Se pretende aproveitar a cabeça limpe-a bem, corte a cavidade bocal e retire os olhos. Retire também o fel, mas com muito cuidado, já que se o parte a Lampreia ficará intragável. Se não tem experiência, ou tem falta de tempo, o melhor é cortar a cabeça e não a aproveitar. Pelo mesmo motivo, não parta a tripa da Lampreia.
O recipiente a utilizar na Marinada não deverá oxidar pelo que deverá utilizar um alguidar de barro vidrado, uma taça grande de vidro ou um recipiente inox.
Para facilitar a operação do amanhar da Lampreia o vinho deverá estar em garrafas.

Ingredientes:
10 Lampreias | 05 litros Vinho Tinto maduro, frutado, 13º, não muito velho, preferencialmente Dão ou Bairrada | 06 cabeças grandes de Alho | 03 cabeças de Alho Pôrro (alhos silvestres nascido nos campos e não alhos franceses) | Arroz Carolino q.b. | 04 Folhas de Louro | Salsa fresca (um bom ramo) | Sal q.b. | 01 Noz-moscada (ralada na hora) | Pimenta Moída q.b. | 01 colher de Vinagre Tinto

Para os Refogados:
Azeite q.b. | Cebolas | 02 dentes de Alho | Sal q.b. | 01 colher pequena de Vinagre Tinto

Preparação:
Coloque o recipiente indicado em cima da mesa ou banca e, na frente, a garrafa de vinho tinto. Pegue na Lampreia e corte-a dando um golpe até meio do dorso. Sairá sangue e deve deitar logo um pouco de vinho. Deverá ter muito cuidado já que nesse local começa a tripa. A mais ou menos seis centímetros faça outro golpe - sairá sangue, deve deitar vinho. Repita estas operações até perto da cabeça. No segundo golpe, puxe a tripa com cuidado para não a partir - para facilitar a operação utilize um palito dos dentes e coloque uma linha a apertar o começo da tripa. Repita as operações nas restantes Lampreias.
No final, terá dentro do alguidar vinho, sangue e as ovas que caíram quando deu os golpes (caso as Lampreias sejam fêmeas).

Marinada:
Coloque no alguidar (para cima das Lampreias) o Sal, o Louro, a Noz-moscada ralada na hora, os Alhos normais partidos aos bocadinhos, os Alhos Pôrros também partidos, um bom ramo de Salsa fresca e a Pimenta. Se as Lampreias não ficaram totalmente cobertas com o vinho, deite mais, até as cobrir completamente. Mexa tudo para incorporar sabores.
Mantenha as Lampreias nesta Marinada durante um dia e meio ou, no mínimo, de um dia para o outro. Durante este tempo mexa-as, pelo menos, duas vezes, para incorporar sabores.

Lampreias:
Prepare um bom refogado, com um pouco mais de azeite do que o habitual. Junto com a cebola migue dois dentes de alho. Deixe alourar.
Dentro do tacho coloque a marinada, sem as Lampreias, e deixe ferver para que o álcool do vinho se evapore.
Junte as Lampreias e deixe-as cozer lentamente durante 01h e 15m a 01h e 30m. É o tempo suficiente para a cozedura.
Prove. Se for necessário rectifique os temperos. Quando estiverem prontas retire-as do lume.

Arroz:
O Arroz de Lampreia deve ser apresentado tipo arroz "malandro" ou arroz "a correr". Sendo que, na sua preparação é necessário utilizar três vezes o líquido (calda das Lampreias) correspondente à medida de arroz.
Prepare um refogado. Deixe alourar a cebola picada e o alho. Introduza a água necessária para o arroz abrir e, quando isso acontecer, utilize a calda das Lampreias necessária para acabar de cozer o arroz.
No final rale para o tacho um pouco de Noz-moscada e um pouco de Vinagre tinto. Mexa.
Se for necessário preparar o Arroz para muitas pessoas, quando o primeiro tacho de Arroz abrir deve iniciar a preparação do segundo, para que ao verificar que o Arrozdo primeiro Tacho está a ficar "empapado", ter logo outro pronto a servir.

Acompanhamento:
Deverá ter em atenção que a Lampreia à Moda de Penacova é acompanhada com grelos de nabos cozidos, bem escorridos, salteados com azeite e alho.

Apresentação:
Em Penacova era tradição servir separadamente, em travessas, a Lampreia, o Arroz e os Grelos. Em alguns locais mantém-se esta forma de apresentação. Se optar por juntar a Lampreia ao Arroz deve sempre servir os Grelos em separado.
A acompanhar deve ser servido um bom vinho tinto que poderá ser o mesmo com que a Lampreia foi cozinhada.    

   
   
   
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Última actualização: março 03, 2018     
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